- Le bambou comestible
- Qualités alimentaires du bambou
- Utilisation alimentaire du bambou dans les pays asiatiques
- Où trouver du bambou alimentaire en France ?
Le bambou comestible
Toutes les espèces de bambou, ou Phyllostachys, sont comestibles, à condition de les faire cuire pour éliminer un composé légèrement toxique présent dans le bambou cru. Récoltées très jeunes, lorsqu’elles mesurent 10 à 15 cm de haut, ce sont essentiellement les pousses de bambou, encore appelées turions, qui sont utilisées dans la cuisine traditionnelle asiatique. Si toutes les pousses de bambous sont comestibles, celles de l’espèce Phyllostachys edulis heterocycla sont particulièrement appréciées pour leur consistance et pour leur saveur. D’autres parties du bambou sont elles-aussi propres à la consommation : il s’agit du c½ur du bambou et aussi des feuilles qui permettent de confectionner des boissons fermentées.
Qualités alimentaires du bambou
Les pousses de bambou sont riches en fibres alimentaires, en acides aminés, en vitamines A, B1, B2 et C, en silicium et en calcium. Elles contiennent également du phosphore et du potassium. Peu caloriques, les pousses de bambou apportent 5,2 g de glucides, 2,6 g de protéines et 0,3 g de lipides pour 100 grammes. Avec leur consistance croquante et leur fine saveur d’artichaut ou de noisette, les pousses de bambou fraîches sont un mets délicat. Bourrées de minéraux, faciles à digérer, elles sont particulièrement recommandées dans l’alimentation de l’enfant et des personnes fragiles.
Utilisation alimentaire du bambou dans les pays asiatiques
En Asie, les pousses de bambou sont achetées fraîches. On les lave, on retire les premières feuilles extérieures et on les fait cuire longuement à l’eau bouillante, additionnée de son de riz pour préserver leur blancheur. Après avoir reposé une nuit dans leur eau de cuisson, les pousses de bambou doivent subir un dernier épluchage, puis sont détaillées en lamelles ou en dés. Elles sont alors prêtes à être consommées telles quelles, en salade, ou à être incorporées dans un plat : dans une soupe, un sauté de porc, de bœuf ou de poulet, ou encore dans une sauce. Au Japon, on peut aller récolter soi-même au printemps de jeunes pousses dans des bambouseraies dont l’entrée coûte un prix modique.
Où trouver du bambou alimentaire en France ?
En France, les pousses de bambou en conserve sont de loin les plus répandues. Elles sont pratiques car prêtes à être utilisées, mais ont malheureusement perdu une partie de leurs éléments nutritifs et leur goût n’est plus du tout le même. Aussi peut-il être intéressant d’explorer les épiceries asiatiques, qui vendent des turions frais mais aussi des pousses de bambou entières cuites sous vide. Aussi pratiques à l’emploi que les pousses en conserve, elles offrent un goût moins altéré, bien plus agréable au palais.
